La Fabrication Fermière du Saint-Nectaire
Nous sommes une exploitation d'environ 68 hectares et d'une cinquantaine de vaches laitières Prim'Holstein et nous transformons et affinons à la ferme toute notre production en Fromage AOP Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire est la plus petite zone des 5 AOP d’Auvergne !
Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire.
Après chaque traite, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 35 minutes à une température de 33 degrés.
La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le petit lait.
Viens ensuite :
l'étape du brassage qui sert à raffermir les grains de caillé ;
l'étape du ramassage où les grains obtenus se rassemblent afin d'obtenir une boule de caillé
et l'étape de l'égouttage qui consiste à retirer le maximum de lacto sérum ou petit lait qui représente environ 80% de la quantité de lait du départ.
Ensuite, le moule est remplit de tomme puis pressé pendant 3 minutes de chaque côté.
Le Saint-Nectaire ainsi formé est emballé dans un linge de coton ou de lin et salé au gros sel avant d’être mis sous le pressoir pendant 10 heures.
Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant 48 heures.
L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.
Le Saint-Nectaire est la plus petite zone des 5 AOP d’Auvergne !
Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire.
Après chaque traite, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 35 minutes à une température de 33 degrés.
La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le petit lait.
Viens ensuite :
l'étape du brassage qui sert à raffermir les grains de caillé ;
l'étape du ramassage où les grains obtenus se rassemblent afin d'obtenir une boule de caillé
et l'étape de l'égouttage qui consiste à retirer le maximum de lacto sérum ou petit lait qui représente environ 80% de la quantité de lait du départ.
Ensuite, le moule est remplit de tomme puis pressé pendant 3 minutes de chaque côté.
Le Saint-Nectaire ainsi formé est emballé dans un linge de coton ou de lin et salé au gros sel avant d’être mis sous le pressoir pendant 10 heures.
Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant 48 heures.
L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.
